2011年12月07日
スズキのパイ包み
焼く前 と 焼いた後
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レストランの時からのお客さんのリクエストでスズキのパイ包みを焼く。
スズキのパイ包みといえばポールボキューズのスペシャリティのloup en croute が有名だけど
さすがにフランスの中でも堂々たる三ツ星だからかレシピーもたくさんのバリエーションがあるらしい。
ヨーロッパにいた時にボキューズで働いていた人に聞くとシャンピニオンデュクセルがベースの物と
ホウレン草のクリーム煮がベースの物があるといっていた。
でも本を見るとオマールエビのムースをベースにしたのがのっていたりする。
今回はホウレン草のクリーム煮をベースに作る。
まず三日前から仕込みを始める。フィユタージュを折る。
通常はデトランプって言う小麦粉を練った生地で
バターを包むんだけど僕はバターでデトランプを包む。
こうすると通常よりも早く生地を仕上げる事が出来るし上がりもいいから気持ちがいい。
二日目はスズキをさばき身だけの状態に。そしてホウレン草のクリーム煮を作る。
まず玉ねぎとエシャロットのみじん切りをバターで炒める。ある程度火が通ったら
ニンニクを加え香りが出たら一旦茹でたホウレン草を
軽く水を切った物をざく切りにして炒めていく。
丁寧に水気を飛ばしながら炒める。
平行してベシャメルソースを作り水気が飛んで少しホウレン草がカサカサの状態まで
炒めた物にベシャメルソースを加え味がなじむように軽く煮詰めクリームを少し入れる。
クリームだけで作るとパイの状態で焼いているときに熱で分離したりするから
ベシャメルをベースにする方が結果的には美味しいと思う。何より油分を減らせるしヘルシーだし
生クリームだけより味にボリュームが出るように思う。
それを冷やし固めてひと晩、味をなじませる。
当日にパイにホウレン草のクリーム煮を敷き上に塩コショウしたスズキを載せ更にパイをかぶせ
成形後デコレーションしていく。
まず全体を形どり余った生地で背びれ、尾びれを作り目やエラを作る。そして口金を指先にかぶせて
口金の先でひっかくようにウロコの模様をつけていく。
最後に卵黄をミルクで溶いたドリュ―ルを塗って行き２２０度のオーブンに。
まず一時間焼き様子を見る。 全体に軽く色がつきだしたくらい。
更に２０分焼くと色が濃くなってくる。 でも理想のキュイドールには少し甘い色。
更に５分焼くといい感じの色だけど少しキュイドールには甘い感じがするが底（裏側）を見ると
いい焼き色。中のスズキも多分今がベストの感じ。少し葛藤があり悩むが全体のバランスで言えば
今がベスト。オーブンからだして少し休ませステンレスの大皿に盛りお客さんのところにケータリング。
形は少しズングリムックリでシーラカンスみたいだけど
お客さんのリクエストの人数分の大きさとうちのオーブンの兼ね合いだから
仕方ないけれどマアマアでしょ。
僕は残念ながら味見できないけれど美味しいはず。 きっと多分。
Posted by jos at
22:36
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