2011年05月18日
タルタルステーキ
ソーセージは豚で作る事が多いけれど牛肉もなかなか使う事が多い。
使う部位はソーセージの食感を良くするため固い部位を使う。
だからウデ肉やもも肉になるけれどそんな固い部位にも極一部柔らかいところがある。
朝、明日に仕込むソーセージ用に牛肉をさばいていた。
世間では生食牛肉が問題になっているよなーとか呑気に考え事をしながら肉を切り分けていたら
急にタルタルステーキが食べたくなってきた。
僕はいいけれどスタッフに一応、生の牛肉食べられるか聞いてみたらもちろんOK！
切り分けるときに取っておいた柔らかい部位を細かく切り刻む。
フランスのカフェなんかでタルタルステーキを頼んだりするとミンチで挽いた肉が出てくる事がある。
お刺身と一緒でやっぱりタルタルステーキなんかも
丁寧に切った物はテクスチャーがしっかりしていて美味しい。
それに細かく刻んだニンニク、玉ねぎ、ケッパー、パセリ、コルニションピクルスを混ぜる。
少しのマスタードとマスタードシード、ケチャップ、ウスターシャーソースを加え良く混ぜる。
本当は卵黄とオリーブ油なんだけど横着してマヨネーズを少し。
味見をして塩、こしょう、更にバージンオリーブ油を加え最後に松の実とマルドンソルトを上に振る。
付け合わせはカリッと焼き上げたポテトと酸味を利かしたサラダ。
こんな贅沢なまかない。いいでしょ。
でも自分で作ったとはいえこの時期に生肉を食べるのは少し勇気が要りますね。
