2011年05月16日
イノシシのテリーヌ プルーン風味
イノシシのソーセージはなんとかできたけれどソーセージには向かない部位でリエットとテリーヌを仕込む。
前回はカシスを使ってイノシシのカシス風味の煮込みをイメージして作ったけれど、今回はプルーンを使う事にする。
カシス風味にするとコックリとした感じに仕上がった。
今回のプルーン風味はもう少し爽やかな感じを出せないかと色々とレシーピーを工夫してみた。
プルーンは赤ワイン、オレンジの皮と少しのシナモンとで軽く戻して
イノシシのロース肉を角切りにしたものと一緒に一晩マセレする。
イノシシのバラ肉とトントロの部位をバランスよく合わして細かい目のミンチに挽く。
赤ワインと少しのカシスリキュールとブランデーを加えスパイスを調合して全体を合わして
マセレしたイノシシロースと加え良く混ぜる
最後にサッとシュエしたエシャロットとアクセントに松の実を更に加える。
松の実をテリーヌに入れるなんて初めてだし見た事も食べた事もないけれど、きっと合うはず。
なかなかいい思い付き。
出来上がりは狙い通りの味になった。プルーンの酸味とオレンジの香りがいい感じで利いている。
松の実は独特の癖がプルーンに合うし、イノシシの癖も若干押さえてくれているような気もする。
前回はカシスを使ってイノシシのカシス風味の煮込みをイメージして作ったけれど、今回はプルーンを使う事にする。
カシス風味にするとコックリとした感じに仕上がった。
今回のプルーン風味はもう少し爽やかな感じを出せないかと色々とレシーピーを工夫してみた。
プルーンは赤ワイン、オレンジの皮と少しのシナモンとで軽く戻して
イノシシのロース肉を角切りにしたものと一緒に一晩マセレする。
イノシシのバラ肉とトントロの部位をバランスよく合わして細かい目のミンチに挽く。
赤ワインと少しのカシスリキュールとブランデーを加えスパイスを調合して全体を合わして
マセレしたイノシシロースと加え良く混ぜる
最後にサッとシュエしたエシャロットとアクセントに松の実を更に加える。
松の実をテリーヌに入れるなんて初めてだし見た事も食べた事もないけれど、きっと合うはず。
なかなかいい思い付き。
出来上がりは狙い通りの味になった。プルーンの酸味とオレンジの香りがいい感じで利いている。
松の実は独特の癖がプルーンに合うし、イノシシの癖も若干押さえてくれているような気もする。
