2011年04月01日
ウサギのテリーヌ リースリング風味
先日のウサギの肉を使ってテリーヌを作る。
まずどんな味付けにするか考える。
関係のない料理の本をパラパラとめくる。
何冊か見ていたらcoq au vin が目にとまった。
美味しそうな写真。本式のcoq au vin 食べたいな―とか考えていたら
そうそう鶏をリースリングワインでcoq au vin みたいにした料理あったよなーとか考えていると
ウサギをリースリングでシチューにしても美味しいんやろとか考えていたら
その組立てでテリーヌを作ってみたらどうだろうって事になった。
ウサギのロース、ヘレ、モモ肉の大きい肉を角切りにしてリースリングでマリネする。
一晩おき充分香りを移す。
そして鍋にニンニクのみじん切りを入れ香りを出しエシャロットを加え火を通す。
ウサギの端肉とかすじ肉をミンチにして豚ミンチと合わす。
ニンニク、エシャロットをミンチに加えタップリとリースリングを全体に振りかける。
ウサギは脂分が少ないので背脂を入れるかどうか考えたけれど旨みを足す事も考え
生パンチェッタの脂の多い部分を角切りにして入れる。
ピスタチオばかりでは退屈なのでウサギに合いそうなナッツとしてへーゼルナッツを選択。
テリーヌ型に生パンチェッタを敷きテリーヌ生地を詰め低温で焼く。
翌日カットしたのが上の写真。
リースリングの香りがしっかりついたウサギ肉にコクだしに入れたパンチェッタ
アクセントに入れたへーゼルナッツが上手に組み合わさりなかなかの出来。
少しベースの生地が固い目かもしれないけれどそれは好きずきかも。
