2011年02月21日
ミュンヘナーバイスブルスト
最近良くソーセージを作っている。
リンデンの時代が来たのかな―とかスタッフと話とかしているけれど
まだまだよそのソーセージ屋さんには及ばない。
頑張らんとね。
今日はミュンヘナーバイスブルスト！
バイスブルストって名前だけだと縛りが少ないんだけど
ミュンヘン風って意味のミュンヘナーをつけると俄然厳しくなってくる。
レモンとパセリと茹でた豚の皮が入って豚腸に詰めるんだけれど、
色んなお店があってそれぞれがそれぞれの考え方で作ってはるから
それぞれなんだけどミュンヘナーバイスブルストは普通のソーセージと違う作り方をする。
普通のバイスブルストの作り方は、まず赤身肉を細かくペースト状にしてから
豚脂を加えて乳化させるんだけど
ミュンヘナーバイスブルストは豚脂をまず滑らかなペースト状にしてから赤身肉を加えてゆく。
面倒だけど、そうするとフワフワ・むちむち感が圧倒的に違ってくる。
そこがうちのミュンヘナーバイスブルストのこだわり。
今回のはなかなかいい感じで作れた。
ソーセージって奥が深い。
料理も奥が深いけれどある意味で制約がゆるくて表現の自由があるけれど
ソーセージの場合は縛りと制約があるからその辺をある程度守って行かなくてはあかんので
大変は大変なんだけどクラッシック音楽みたいにしっかりと勉強とトレーニングをして
それなりに解釈をしたらギチギチの制約の中にそれなりの表現を見つける事が出来る。
面白いですよー・・・・・・・・・・・・・しんどいけど
