2011年01月17日
イノシシのテリーヌ カシス風味
大雪なのでか寒いからかお客さんがあまり来ない。
ヒマかと言うとそうでもなく相変わらず忙しくバタバタとしている。
お正月が明けたらノンビリと出来るかと目論んでいたけどまだしばらくダメみたい。
今日はバイスブルストとチョリソーを作ってから、先日買ったイノシシをテリーヌにする。
新年に入ってから結構な種類のテリーヌを作っている。
内容や風味がかぶらないよう気をつける。
どんなテリーヌにするか悩んだけど料理からアプローチする事にする。
以前のレストランの時に作った事のあるイノシシのラグーカシス風味を参考に組み立てる。
まず赤身の部分を角切りにして赤ワインとクレムドカシスで香りをつける。
トントロの部分とイノシシの端肉とを合わしテリーヌベースを作り
いろどりにドライカシスとピスタチオを入れスパイスとワイン等を加える。
少し甘い感じに仕上げる。
一晩寝かしてから翌日低温のオーブンで火を通してから
二日寝かして味を落ち着かしてたら出来上がり。
見た目はカシスとピスタチオ、イノシシの赤色でなかなかきれい。
味は狙い通りバッチリ。カシスの香りも甘さもばっちり。
美味しいですよ―
