2010年10月16日
カンバーランドソース ２
先日に鹿のソーセージを作った。
その時に半端の肉が出たのでそれを使い鹿のテリーヌを仕込む。
前回の鹿テリーヌはレバーを入れたけれど今回はレバーを入れずに作る。
今回はジュニパーベリーを控えめにしてタイムを利かした。
その結果爽やかな風味になり食べ易くなった。
味見をしたうえでそれに合うように新しくカンバーランドソースを作る事にした。
カンバーランドソースは赤スグリのジェリーと
レモンとオレンジの皮の細切りとそれらのジュース、
そしてポルト酒にアクセントのスパイス。
そのスパイスが曲者でレぺルトワ―ルとエスコフィエにはショウガ。
イギリスの本にはカイエンヌペッパー。
でも僕はスイスではイングリッシュマスタードを入れていたのでマスタードを選択。
それらを合わし適当に煮詰め味を調えて出来上がるんだけど、一応試しにテリーヌと合わしてみると
タイムとジュニパーベリーの香りにピッタリと合う。
レモンの酸味が若干勝っているように感じるけれど
時間が経つと角が取れるんじゃないかな―。
明日に作るウサギのテリーヌは白ワインとサリエットを利かしてもいいかもしれない。
それにはもう作ってあるイチジクとショウガのチャッツネが合うと思う。
ソースと食べたり、チャッツネト食べたりすると楽しいですよ。
一個300円です。いかがですか？
それはそうと明日で一周年記念セールが終わります。
明日まではソーセージとハムが10％オフでおまけのソーセージが1パック付きます。
まだいらっしゃっていないお客さんは是非どうぞお待ちしています。
