2010年07月24日
ウサギのテリーヌ
茨城産の丸々と太ったウサギが手に入った。
早速フランスで習ってきたガレンヌ風のウサギのテリーヌを作ることにした。
ガレンヌ風のガレンヌって何って教えてくれたダビッドに聞いたけど
土地の名前って答えで終わった。
日本に帰ってから辞書かネットで調べたらいいかと思ったけど出てこなかった。
まあいいっか。
取りあえずテリーヌを作ろう。
骨から身を丁寧にはずして白ワインと複数のお酒でマセレ（香り付け）をする。
翌日ミンチの機械で挽き背肉の部分は角切りにして模様肉として中に散らす。
背脂とか加えスパイスや塩で調味して型に詰めて出来上がり。
筋っぽいところは、豚のバラ肉と一緒に白ワインで煮崩れるまで煮てからリエットにする。
骨は、チキンのブイヨンで煮て火が通ったくらいで余熱で火を通し
骨から身を外して残った骨とブイヨンを更に煮込みウサギのブイヨンを取る。
ブイヨンを濾して煮詰め骨から取った肉にを戻し一晩漬けておく。
翌日ブイヨンを澄ましてゼラチンと色どり野菜を加え
透明なカップに流しいれ固めてウサギのアスピックの出来上がり。
これでウサギの製品が３品出来上がり。
あーしんどかった。 よー働いた。
