2009年03月24日
子羊のポットロースト
パーティ用に子羊の肩肉でポットローストを作った。
肩肉を軽く開きローズマリーとタイムの小枝を巻き込み、脂の部分にペティナイフを刺し
その穴に細かく切ったニンニクを差し込む。
タコ糸で整形して塩コショウしてしばらく放置して味をなじましてから
ＳＴＡＵＢの鍋で弱火でこんがりと焼き色をつける。
一旦取り出しその鍋にニンニクを入れ色をつけないようにソテーしてから
オニオン、人参、セロリの香味野菜を加え色よくソテーする。
少しトマトペーストを入れ軽く焦がす。
軽く焦がすことで癖のある匂いがとび少し焦げて甘い香りに変わったら
子羊肉を香味野菜の上にのっけて赤ワインを注ぎアルコール分を飛ばしたら
ドライのタイム、ローリエを入れて蓋をしてオーブンに入れる。
30分おきにひっくり返し様子を見ながら1時間半火を入れる。
少し休ましてから肉を取り出し糸を取り適当な厚さにスライスする。
煮汁を煮詰め味を整え肉を戻しもう一度火にかけ温めて好みの温野菜を飾り出来上がり。
香味野菜は、ある意味で役目を終えているからお店では、捨てるけど
家で食べるんだったらそのまま入れておいても美味しいと思う。
僕が家で食べるんだったらそのままにして香味野菜も食べます。
この料理は、フランス料理じゃなくイギリス料理になるんだけど
どこが違うかと言うと鍋に加える液体の量の問題で
肉のだいたい四分の一位の液体で加熱していく料理法がフランスには体系的になくって
液体がもっと少ないか多いかになる。
でもこの料理法は固い部位のお肉に最適で適当に圧力と熱がかかり
柔らかくしっとりと上がるので個人的に気に入ってる。
ほんと美味しい料理法です。
