2009年07月07日
モモのクランブル
夏になりいよいよ桃の美味しい季節になりました。
桃って好きな人が多いので桃のデザートを出すとほぼそれに集中する。
去年は、コンポートにして煮汁とスモモのシャーベットと
ラベンダーのゼリーで冷たいデザートに仕立てたけど
今年は、耐熱の器に入れてクランブルを散らしサクサクカリカリの熱々デザートにしてみた。
それにバナナとココナッツのシャーベットをあわして
仕上げるけど、夏に熱いデザートもなかなかいい感じ。
何回か作ってるうちにピーンとくるものがあり
コンポートの煮汁を器の半分くらいまで入れてみた。
水気を切ってサクサクカリカリにしようと必死になって水気を切ってたけど
逆の発想で水気たっぷりで焼いてみるとそれは、それですごく美味しい。
この夏の定番になりそうです。
2009年04月09日
苺とルバーブ メレンゲ添え
今日のパーティのデザートは、苺とルバーブのカクテル メレンゲ添え
ルバーブを煮崩れないように気をつけて甘めに煮あげて冷ましておいたものに苺を加え
苺とルバーブのカクテルをつくる。
木苺のシャーベットを皿に盛り上から苺とルバーブのカクテルを散らす。
横に生クリームをたっぷりのっけミントを上から散らして
カリッカリに焼いたメレンゲをのっけて出来上がり。
ニュージーランドのデザートにパブロバってあって
それのアレンジやけど男性には、少し甘いけど女性には、大好評です。
2009年03月27日
ザッハトルテ
世の中には、ホントいい人っていはって出張のお土産にってお菓子を頂いた。
2週間程前に、よく来てくれはるお客さんが来週と再来週出張で来れませんと
わざわざ言いに来てくれはった。
なんでもウィーンに行くとかでいいですねとか言ってたけど
仕事やしほんでまだ寒い時期やし大変やろなーとかバイトと言ってたら
一昨日の夜に来てくれはってお土産をくれはった。
袋を見るとＨＯＴＥＬ ＺＡＣＨＥＲて書いている。ということは、ザッハトルテなのかと思ったが
箱が四角くって僕のイメージしているザッハトルテとは、違う。
だけどきれいな包み紙を開けてみるとなんと四角いザッハトルテだった。
ビックリ！
バッサリとしたチョコレートスポンジにヌットリとした濃いめのアプリコットジャム
そしてジャリじゃりとしたチョコレートのグラサージュがすっごく甘くて頭が痛くなりそうな甘さ。
でも濃く入れたコーヒーと食べるととっても美味しい。
ありがとうございます。バイト達もホントに感謝しています。
2009年03月22日
マイヤーレモンのマーマレード
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Ｇｒａｎｎａさんからのリクエストがあったので昼にマイヤーレモンのマーマレードを作った。
ヘタを切り落としくし切りにして種をこまめに取り薄くスライスしていく。
皮が薄く柔らかく金柑によく似た感じなので金柑のコンフィチュールの作り方と同じにした。
レモンの重量を量り3分の２の重量の砂糖を加えしばらく放置しておき
水分を引き出してから弱火で煮込んでいく。
フランスの料理の調理学の博士ＨＥＲＶＥ ＴＨＩＳ エルベェ ティスによると
香り高いコンフィチュールを作るには、弱火でふたをして煮あげるといいと
書いてあったので試してみたけど確かに香り高く仕上がった。
でも量が少ないからいいけど多いと蒸発しないので時間かかるんやろなー
ユーレカレモンのマーマレードとは、全く違う風味で全くの別もん。
ただこのレシピーは、美味しいけど仕上がりの量がとても少なくて
頂き物のレモンやからいいけど買ったレモンやとすっごい原価になると思う。
売り物には、ならずかといってスタッフだけで食べるのは、もったいないので
8デザートのメニューに少し使うかも知れません。
スコーンとかマーマレードプディングとかかな。
Ｇｒａｎｎａさんからのリクエストがあったので昼にマイヤーレモンのマーマレードを作った。
ヘタを切り落としくし切りにして種をこまめに取り薄くスライスしていく。
皮が薄く柔らかく金柑によく似た感じなので金柑のコンフィチュールの作り方と同じにした。
レモンの重量を量り3分の２の重量の砂糖を加えしばらく放置しておき
水分を引き出してから弱火で煮込んでいく。
フランスの料理の調理学の博士ＨＥＲＶＥ ＴＨＩＳ エルベェ ティスによると
香り高いコンフィチュールを作るには、弱火でふたをして煮あげるといいと
書いてあったので試してみたけど確かに香り高く仕上がった。
でも量が少ないからいいけど多いと蒸発しないので時間かかるんやろなー
ユーレカレモンのマーマレードとは、全く違う風味で全くの別もん。
ただこのレシピーは、美味しいけど仕上がりの量がとても少なくて
頂き物のレモンやからいいけど買ったレモンやとすっごい原価になると思う。
売り物には、ならずかといってスタッフだけで食べるのは、もったいないので
8デザートのメニューに少し使うかも知れません。
スコーンとかマーマレードプディングとかかな。
2009年03月10日
ブルーベリーのクレープ
ブルーベリーソースのクレープです。
ブルーベリーってヨーロッパでは、よく食べるみたいでメニューに載ることが多い。
スイスでは、温かいブルーベリーソースにマリーブリザードってメーカーの
アニゼットていうリキュールを利かしてアイスクリームにかけていた。
結構人気メニューだった。僕も個人的に大好きで
何度かお店で出したけどあまりお客さんには、受けなかった。
リキュールは、個性がきついみたい。
アニゼットさえ入れなければ評判は、良くって人気のデザートメニューの一つ。
フランスの親方が来たときにちょうどこのデザートがあって
それを見つけて「ブルーベリーは、ロレーヌのスペシャリティだ」て大喜びだった。
自分の土地に誇りとか持ってはんなーって改めて思った。
美味しいけど目にもいいんですよね。
最近ブログを書いたりしているからか、特に疲れ目がひどくって
困っているけどブルーベリー食べたらいいのかなー
2009年01月28日
ブルーベリーのトライフルとガレットデロワ
今日は、昼も夜も久々に忙しくてバタバタとしてホルモンのソーセージ（アンデュイエット）が作れなかった。
とりあえず臭み抜きの処理だけしてあとは、あしたにする。
でも明日は、大阪のアウデカースさんの ソーセージも作らんとあかんので大忙し！
アウデカースさんは、今大阪の淀屋橋で営業してはるけど何年か前は、西院でやってはってそんな昔からのお付き合いです。
色々と頑張ってはって世界で唯一のオランダ以外の国でのオランダパンケーキのお店としてオランダの国から認めてもらってはるみたい。カッコイイですねー
ちなみにうちは、スイス領事館からスイス料理の食べられるお店として認定されてます。フフフ カッコええでしょ
でもうちは、ヨーロッパ料理屋さんなんですよ！
だから今日の夜もデザートの時にイギリスのデザート（トライフル）とフランスのお菓子（ガレットデロワ）が同時に通ったりもして
インターナショナル。
2009年01月24日
バースディーケーキ
今日は、お誕生日のお客さんの予約が入ったので、バースディケーキをつくった。
スポンジケーキを焼いて冷ましてから小さく丸く整形して横三枚にスライスして泡立てたホイップクリームをナッぺして
シロップに漬けたブルーベリーを散らしてまたホイップクリーム、ケーキと重ね最後に全体をきれいに整えて、まずは一段落
コースの注文なのでオードブル、スープ、メインの料理が終わり、いよいよデザート。
お皿の真ん中にケーキをおいてシャーベットを6種類（ラズベリー、ブルーベリー、グレープフルーツ、チョコミント、ヴァニラアイス甘酒）イチゴ、プルーン、グレープフルーツ、スターフルーツのチップ、ミントを飾って最後にキャンドルに火を灯し
お客さんに！
残ったスポンジケーキは、2ｃｍの角切りにしてバットに敷き詰めブルーベリーのシロップ漬けを散らし
シロップを全体に含ませ上からアツアツのカスタードクリームをナッぺして冷ましてから明日のランチのデザート用に。
お客さんに出すときは、たっぷりホイップクリームを乗っけてブルーベリーシャーベットを添えて出します。
どうですか？
美味しそうでしょう。ランチに来てください。
