2011年11月09日
お節 12年モデル
まだ１１月になったばかりというのに回りはとてもせわしない。
先週はお歳暮の写真撮りをしたし、クリスマスのオードブルの問い合わせももう来るし、
ノンビリとしているのは僕だけなのか。
街に出るとクリスマスツリーやクリスマスリースが飾ってあったり
急に心配になり、取りあえずあせってみたりする。
僕と同じくらいノンビリしているのがレストラン ナガタケのナガタケシェフ。
以前からお節をコラボでしようと話をしていたけれど延び延びになっていた。
それでお節の打ち合わせをしようかというとまだ早いでしょう。と僕と同じような事をいう。
スタッフに叱られたそのままに「アカンアカン！アッという間に年末やし」とお尻を叩き
大急ぎで写真撮りまでこぎつけた。
何度か打ち合わせをして細かいところまで決めたけれど盛り付けてみるとやっぱり
アカン所が出てくる。大体の大枠はＯＫという事で写真よりもっと良くなります。
ナガタケの魚料理とリンデンの肉料理、両者渾身のお節。
５人前で三万円。２人前で15,750円です。
11月中のお申し込みで三の重を特典でお付けします。
かなりのボリュームです。
2011年10月14日
ブフ ブルギィニヨン 牛肉の赤ワイン煮
肌寒くなりお鍋が美味しい季節。
うちで鍋料理を売る訳にもいかないのし、人気のポトフやシュークルートもある。
でもスタッフから牛肉の赤ワイン煮なんかどうですかと言われた。
牛肉の赤ワイン煮は通常、バラ肉やブリスケって言うところで作る。
美味しいんだけど脂がきつい部位なので食べていたらきつい。
だからレストランの時もブフブルギィニヨンはあまり作らなかった。
かといってホホ肉ならどうですかといわれるとホホ肉はホホ肉でゼラチン質が強くって違う。
じゃあ脂の少ないＵＳやオーストラリア牛だとどうかっていうとパサつくというか
乾いた感じがして嫌だった。
先日、静岡のソーセージ屋さんでお惣菜を教えてあげていた時にそのお店からのリクエストで
まさに牛肉の赤ワイン煮を作ってくれと言われた。
材料は用意してあるからと見せられたのは和牛のすね肉。
それで出来るのかと思ったけれど試してみても面白そうだから同じく用意されていた
圧力鍋で煮込む。工程はオーソドックスな作り方。
出来上がったシチューはなかなかの出来。
すねだとどうかと思ったけれど以外にしっくりとなじんで美味しい。
という訳でリンデンでも和牛のすね肉を使う事にした。
ソーセージ屋さんのいいところは肉をたくさん使うので又仕入れも卸しから直接買うので
安く入れる事が出来る。レストランだと国産牛がせいぜいだけど同じ値段で黒毛和牛を使う事が出来るし
ベーコンなんかも製造直売だからふんだんに使う事が出来る。
という訳でなかなかのいい出来の赤ワインシチューです。
2011年06月28日
ケータリング
最近バタバタと忙しい。まだお中元には早いからそうじゃなくって、ただ単に段取りが悪いからか？
一昨日の日曜日は夕方からケータリングがあった。
人によりけりなんだろうけど料理って出来るだけギリギリに作る方がいいから可能な限りギリギリに作る。
だからかとってもストレスを感じる。
今日のメニューはオードブルの盛り合わせ、タイのカルパッチョ、キッシュ、スズキのパイ包み焼き
バイスヴルスト、チキンのニース風の煮込みとバターライス。
で昼の三時くらいからスズキをパイで包んだりキッシュを焼き始めたり
ポトフを煮込み始めたりする。逆算をしてチキンを煮込み始め
バターライスを炊き始めたり、カルパッチオを切り始める。
ホントにストレスを感じる。コックの時って常にこんな状況だった。
コックさんって大変な仕事。
６時前に全部完成して配達に行く。
僕の車は荷台の部分が狭くっていつもは、とっても困るんだけど
今日は車検に出しているから代車の軽自動車。
軽なのに荷台部分が広くって料理が楽勝で載った。
とっても楽。
なんとか時間に間に合い一安心。
頑張って作ったので満足してもらえるといいなー
2011年05月06日
アスパラガスのポタージュ
オイドって何ですかとスタッフに聞かれた。
今のスタッフは京都の子たちじゃないから知らんのかな。
昔、横山プリンがオイド、毎度とかテレビの番組で言っていたから関西弁じゃないのかな。
それとも京都弁なのか。多分京都の人ならお尻の事ってわかると思うんだけど。
それはそうとでレストランの時の大切なお客さんから特別注文を受けた。
ホワイトアスパラガスのポタージュを食べたいらしい。
八百屋に電話してアスパラガスの有無を聞き産地を聞く。
国産と外国産どちらもあるらしい。
サラダにするならアクのすくない国産だけどポタージュにするなら味の濃い外国産。
早速注文をして１㌔持ってきてもらう。
僕は通常野菜のポタージュは玉ねぎとその野菜と水とバターで仕上げるんだけど
ホワイトアスパラガスは余り旨みもないしむしろ苦みとかアク、食感を味わうものだと思うけど
ポタージュにした場合やはり旨みも足したいので今回は何かでとろみとコクを加える。
ジャガイモやお米でリエする事も出来るけどホワイトアスパラガスはヴルテて言う
ル―でとろみをつけるのがオーソドックスなやり方なのでそれにする。
まず美味しいブイヨンをとるけど余りゼラチン質を出さないように８０度くらいの低温で一晩かけて
エッセンスだけのあっさりとしたブイヨンをとる。
アスパラの皮をむき水で煮だす。
ポタージュの出来上がりを２リットルとして１リットル当たり３０グラムの薄力粉とバターで
ル―ブランを作り１４０度で３０分加熱して粉臭さとコシを切る。
１．５リットルのブイヨンでル―ブランを伸ばす。
途中しっかりとグルテンを出し４０分煮てコシを切る。
そうする事でサラ―ッとした口当たりの良いスープになる。
４０分煮たところでアスパラガスを加え更に２０分煮てミキサーと濾し器でポタージュに仕上げる。
スープの具合を見て皮を煮だした水とバター、塩で調味する。
ミルクを加えるとミルクの味が強く出るのでミルク、生クリームは加えず仕上げる。
穂先を別にとっておいたのを付け合わせのう浮身にして出来上がり。
春らしい苦みのきいた滋味タップリの滑らかなヴルテスープの出来上がり。
お客さんに出されるらしいけど気にいってもらえるかな。ちょっと心配。
2011年05月06日
アスパラガスのポタージュ
オイドって何ですかとスタッフに聞かれた。
今のスタッフは京都の子たちじゃないから知らんのかな。
昔、横山プリンがオイド、毎度とかテレビの番組で言っていたから関西弁じゃないのかな。
それとも京都弁なのか。多分京都の人ならお尻の事ってわかると思うんだけど。
それはそうとでレストランの時の大切なお客さんから特別注文を受けた。
ホワイトアスパラガスのポタージュを食べたいらしい。
八百屋に電話してアスパラガスの有無を聞き産地を聞く。
国産と外国産どちらもあるらしい。
サラダにするならアクのすくない国産だけどポタージュにするなら味の濃い外国産。
早速注文をして１㌔持ってきてもらう。
僕は通常野菜のポタージュは玉ねぎとその野菜と水とバターで仕上げるんだけど
ホワイトアスパラガスは余り旨みもないしむしろ苦みとかアク、食感を味わうものだと思うけど
ポタージュにした場合やはり旨みも足したいので今回は何かでとろみとコクを加える。
ジャガイモやお米でリエする事も出来るけどホワイトアスパラガスはヴルテて言う
ル―でとろみをつけるのがオーソドックスなやり方なのでそれにする。
まず美味しいブイヨンをとるけど余りゼラチン質を出さないように８０度くらいの低温で一晩かけて
エッセンスだけのあっさりとしたブイヨンをとる。
アスパラの皮をむき水で煮だす。
ポタージュの出来上がりを２リットルとして１リットル当たり３０グラムの薄力粉とバターで
ル―ブランを作り１４０度で３０分加熱して粉臭さとコシを切る。
１．５リットルのブイヨンでル―ブランを伸ばす。
途中しっかりとグルテンを出し４０分煮てコシを切る。
そうする事でサラ―ッとした口当たりの良いスープになる。
４０分煮たところでアスパラガスを加え更に２０分煮てミキサーと濾し器でポタージュに仕上げる。
スープの具合を見て皮を煮だした水とバター、塩で調味する。
ミルクを加えるとミルクの味が強く出るのでミルク、生クリームは加えず仕上げる。
穂先を別にとっておいたのを付け合わせのう浮身にして出来上がり。
春らしい苦みのきいた滋味タップリの滑らかなヴルテスープの出来上がり。
お客さんに出されるらしいけど気にいってもらえるかな。ちょっと心配。
2011年02月11日
パぺ ド ヴォードワ―ズpapet de vaudoise
冬らしい寒い日が続く今日この頃。
ポトフとシュークルートばかり作っていても飽きるし、
お客さんも飽きているだろうし
（勝手に僕が思っているだけで以外にポトフの売れ行きは良く作ったらすぐに売り切れている）
そんな訳で寒い日のためのスペシャル料理として
スイスのローザンヌ地方の名物料理パぺドヴォードワ―ズを作った。
こんな料理誰も知らないと思うし、またお客さんがもし知ってはったら僕もビックリするけど。
シミジミと美味しい料理。優しい味でほっこりする。
初めて食べたのはスイスのローザンヌの旧市街のカテドラルの前の広場の食堂。
レストランじゃなく食堂。
名前にひかれて注文したけど出てくるまでどんな料理かわからずドキドキ。
来た料理はとても地味な料理だけど食べていると芯から冷えた体にシミジミと美味しい料理だった。
名前だけを覚えて帰り翌日に同僚っていうかアシスタントをしていた
レイモンドにパぺドヴォードワ―ズってお前知ってるかと聞いてみるとすぐに教えてくれた。
レイモンドはスイス東部のヌーシャルテル出身だしローザンヌのとなりの県だからか詳しく教えてくれた。
レイモンドの教えてくれたレシピーで使っているソーセージは
モンベリアールによく似ているバール地方のソーセージだった。
それでかなり美味しいパぺドヴォードワ―ズが作れていた。
ただ最近本を読んでいたらなんとキャベツいりのソーセージをオリジナルは使うらしい。
そういえばキャベツの入るソーセージのレシピーを持っていたよなとノートを探すとあるある。
でもこれ以上ソーセージのバリエーション広げていいのだろうか。
どうしよっかなー。でもこれ使ってパぺドヴォードワ―ズ作れば美味しいのかな。
でもパぺドヴォードワ―ズだけど地味だから余り売れない。
残るとまかないに落とすんだけど味を知っているスタッフは大喜び。
お商売って難しいもんですね。
美味しくっても売れないんだから。
2011年01月14日
ボルシチ
寒い日が続くけれど体も冷えているのかお腹の調子が今ひとつ。
スタッフも何やらそんな感じ。
お昼にあまり重たいものを食べたい気分でもないし、こんな時は温かいスープがいいのかな。
きっとお客さんも同じはず。
野菜タップリのボルシチを作る事にする。
一晩低温で豚すね肉をブイヨンで煮る。
ビーツは真空パックにして一緒に煮る。
翌日玉ねぎとニンジンを大きめの角切りにして軽くソテー。
火が通ればカブラ、キャベツ、ジャガイモを加えブイヨンを入れビーツと肉を切ったものを
全部合わして塩コショウで出来上がり。
サワークリームをタップリ添えて食べるとホントに美味しい。
体にもとっても良さそう。
でもフランス風の作り方はこうじゃなく玉ねぎもニンジンもキャベツも
大きなまま煮て食べるときにザックリと切り分け食べる。
こっちの方が素材の味が素直に出るけどお客さんに出すのはこれだと
出しにくいから前述の方法になるけど家で作るならこっちのは王が断然美味しい。
もし作らはるならきっちりとした作り方をレクチャーします。気軽に聞いてください。
面倒ならうちのボルシチ買ってください。
でも最近の写真ひどいですね。わかってます。すみません
2010年09月22日
オードブル
連休の狭間の為か一日バタバタとしていた。
年末発売の雑誌の取材を受けたり、知人が来て話をしたり、車を修理に出したりと大忙し。
おまけに明日のＢＢＱの注文の段取りと付けたり大変。
レストランの時にＢＢＱのテイクアウトを良く受けていた。
ソーセージ屋になったらBBQのオーダーはもう受けへん。と強くおもっていたけど
「以前お願いして良かったんで」なんて言われたら断る事も出来ず
どうせ受けるならと気持ちよく受けてしまう。
システマティックに組んでしまうと楽になるんだろうけど現状では
そうそうオーダーもないから組みようもなくスッゴイ手間をかけている。
魚と貝を発注して伝票を見たらビックリ、すごい原価率。利益ってないけど
お客さんが喜んでくれはったらと割り切っているけどマアいいっか。
夕方別のお客さんがお月見をするからオードブルを3000円分ください。と注文があった。
どうせならお皿に盛りましょか。と聞くと「いいんですか」とうれしそうな顔をしてくれはった。
そんなうれしそうな顔をしてくれはるとこっちも嬉しくなり
ツイツイサービスしてたくさん盛りこんでしまった。
でも今日は天気悪いからお月さん見れるんかなー
明日のBBQのお客さんも明日天気になればいいのになーと心配になる。
BBQのセットをスタッフが見て「いいなーBBQしましょ」とか言ってるけど
僕も誰かが作ってくれるんならBBQやってみたいと思うけど
誰か作ってくれへんかなー
2010年02月10日
アイリッシュシテュー
今日の温かい料理は、アイリッシュシチューです。
名前の通りアイルランドの料理だけどフランス料理のバイブルの
エスコフィエて言う本にも堂々と載っている。
異国の料理というカテゴリー分けになっているけど。
そのためフランスでも普通に食べられていたり
作られているし、作ってもいた。
羊の肩肉を食べやすい大きさに切りニンジン、玉ねぎ、セロリと一緒に
水で煮込んで出来上がりだったけどこのブログにリンクしている
愛蘭土の食卓からのグランナさんからセロリは、入れないとおしえられた。
まあ確かにセロリってフランスでも昔のレシピーにはあまり登場しなかったし
アイルランドでも昔は流通もなかっただろうし、入らへんのやろなーって変に納得した。
という訳でセロリは、入れないレシピーです。
セロリ嫌いの人にはいいかも知れません。
羊には、カルニチンて言うタンパク質が含まれていて体温を上げるそうです。
だから冷え症の人や脂肪燃焼にいいらしい。
僕には、あんまり関係ないけれど。
2010年02月02日
オランダ料理
今日は、オランダ料理のスタンポットです。
先日お客さんと話していたらオランダ料理って美味しいイメージがないって言ってはったので
「美味しいオランダ料理もありますよ」ってことで
オランダの冬の定番料理のスタンポットを作りました。
まずジャガイモとニンジンを皮をむき
適当な大きさにカットしてヒタヒタの水を加え茹で始めます。
オランダでは、ブーレンコールというケールの一種を入れるのがポピュラーだけど
日本にない野菜なんだけど煮て美味しい野菜ならなんでも良くって
キャベツでもブロッコリーでもいいみたい。
おんなじような料理がイギリスにもありコールキャノンって言うらしい。
煮てつぶすだけだから色んな国に自然発生するんでしょね。
煮上がり10分前にスモークソーセージを加え温める。
そして煮上がれば野菜をマッシャーでザックリつぶしてバターをたっぷり加え
ポテトピューレの真ん中をへこましてグレービーソースを注ぎ
温めたソーセージをのっけて出来上がり。
ホッカホッカで美味しいですよ。
2010年01月18日
骨付きハム
知人の彫刻家さんと書道家さんが二人で個展（二人展）をされるのですが
オープニングパーティーにと骨付きハムの注文を頂いた。
もう何回か彫刻家さんには、骨付きハムをオープニングパーティにと注文してもらっている。
以前のレストランの時は、こんな大きなハムをスモークできなかったので
スモークせずにボイルだけだったけど今回からはしっかりと
スモークをかけたのを持っていったら
ハムをいつも切ってくれてはる人から「オオッ」って言ってもらった。
そして返しに｢フフッ」って言ったけど
嬉しくなり出前した帰りの車の中ではしゃいでいました。
スモークからボイルの上がりまでほぼ6時間かかったけどやった甲斐もありました。
ホームパーティとかに如何ですか。
盛り上がりますよ。
2010年01月14日
マカロニグラタン
寒いですねー
博多の知人から用事の電話があって話をしていたら
雪がスッゴイ降ってるらしいです。
ヨーロッパの知人にメールしても寒波がすごいらしいし
そんなこと思うとホンマ京都は平和ですね。
しかし寒くって体の温まる物をという事で評判のいい
ポトフとマカロニグラタンを作りました。
何日か前に読んだ古い料理の本にユルバン・デュボワの
ベシャメルソースの作り方が載っていました。
それと昔のホテルフジタの作り方がよく似ているのですが、
そのあと働いていたホテルとかスイスのホテルとかとは、全然違っていて
ホテルフジタのコックさんって勉強家なんかと改めて感心したりもしました。
その作り方で作ったベシャメルソースをベースに作った美味しいマカロニグラタンです。
2010年01月10日
ポルペッティ
スタッフがミートボールを食べたいとリクエストしてきたのと
日替わりのシチューみたいのをとお客さんからも言われて
できる範囲でという事で今日は、ミートボールを作りました。
ただのミートボールでは、面白くないのでイタリア風にポルペッティにしました。
玉ねぎとニンジンを小さめの角切りにしてオリーブ油で炒め
ニンニクのみじん切りを足し下茹でしたインゲン豆を足して
トマトソースでしばらく豆が柔らかくなるまで煮て
大き目のミートボールを加え火が通ってあじが馴染めば出来上がり。
お客さんのおなか次第という事で1ヶ単位で販売しています。
1ヶ300円です。
味見したらなかなか美味しかったです。
何週間前の チュウボウですよ のミートボールには、確実に勝ってると思います。
当然だけど！
2009年12月22日
クリスマスのオードブル
あまり宣伝していないのにローストチキンとオードブルが人気で
たくさん注文をお客さんからいただいた。
オードブルの内容は生ハム、サラミ、オードブルソーセージとパテとかテリーヌで
まだ初年度で余裕があるからお客さんの要望を聞いて中身を変えたりしている。
喜んでもらえるといいんだけど。
その中に盛り込むオードブルソーセージが計算外で足らなくなり急いで作った。
ドイツでアウフシュニッツと言われているスライスソーセージで
ドイツやスイスの朝食のビュッフェに並んでるやつ。
これをパンにはさんだりサラダと食べると中々美味しい。
でもあんまり馴染みがないのか今ひとつ人気がなくって残念。
なかなかに美味しいのに。
朝食のハムの代わりにいかがでしょうか。いろんな味が楽しめるんですけど。
2009年12月05日
オードブル盛り合わせ
うちはシャルキュトリーとトレトゥールとうたっています。
トレトゥールって何かっていうとケーターリングってことで仕出しとか出前ですね。
最近はホームパーティや、持ち寄りパーティが多くなってきて
持ち寄りパーティ用のオーダブルをって注文がたびたびあります。
今日も2件あってオードブルとシチューの注文をこなしました。
写真ので3000円くらいでお客さんのリクエストでスモークサーモンやテリーヌとかを盛合します。
もうすでにクリスマスの予約も入っていてちょっと戦々恐々としています。
大丈夫かなー
